Rye Whiskey unter der Lupe – Alles was Ihr über Roggenwhisky wissen müsst

Einleitung

Bei Jack Daniel's. Mais, Gerste und Roggen.
Whisky, das Wasser des Lebens. Eine mythische Spirituose. Denken wir an Whisky, dann denken wir an Schottland. An Irland und die USA. Wir denken an Scotch und Bourbon. Und an vieles andere mehr. Eine weniger beachtete Variante macht sich dabei gerade auf den Weg aus dem Schattendasein ins Rampenlicht zu suchen. Ich spreche vom Rye. Das Wort „Rye“ ist Englisch und bedeutet erstmal nichts anderes als „Roggen“. Gemeint ist damit ein Whisky auf Roggenbasis. Roggen ist ein uraltes Gewächs, was tief in die menschliche Kultur verwoben ist.

Das Ziel dieses Blogs ist, dass Ihr nach dem Lesen eine fundierte Wissengrundlage zum Thema Rye habt – und vielleicht sogar etwas Lust auf Rye bekommt. Denn es ist eine wirklich unterbewertete Spirituose. Und nicht nur der würzige Bruder des Bourbon.

Dabei möchte ich zunächst mit einer kurzen Geschichte des Roggens beginnen. Hier erfahrt Ihr in einem kurzen Abriss, was Roggen ist und woher dieser kommt und die Besonderheiten des Roggen. Und warum Roggen für die Menschen so besonders ist. Danach fahren wir fort mit dem Thema Rye Whiskey in Nordamerika, weil hier eigentlich die „Heimat“ des Rye ist. Hier definieren wir, was wir unter Rye Whisky verstehen. Anschließend beleuchten wir, was es für Schwierigkeiten beim Produktionsprozess des Rye gibt. Abschließend liefere ich einige exemplarische Tastingnotes.

Eine kurze Geschichte des Roggen

Roggen ist eine langstieliges Getreide mit längeren Ähren. Wir kennen Roggen aus unserem Alltag. Neben der Verwendung beim Backwerk und anderen Lebens- und Genussmitteln wächst Roggen auch auf heimischen Feldern. Das Wort Roggen (bzw. rugōn) ist in der deutschen Sprache schon seit dem 10. Jhd. belegt. Doch die Geschichte geht noch weiter zurück.

Vor etwa ca. 12.000 Jahren wurde der Mensch auf dem Gebiet Kleinasiens, der heutigen Türkei, sesshaft. Damit begann die Zeit der Viehzucht und des Ackerbaus. Roggen ist als Getreide vermutlich schon vor ca. 8000 Jahren genutzt worden. So wurden Roggenkörner in Schichten aus der Zeit ca. 6600 v. Chr. nachgewiesen. Jedoch taucht der Roggen dann erst ca. 1800 v. Chr. in Europa wieder auf. Im Römischen Reich war Roggen eher unbeliebt und galt als Notnagel, wenn es zu Hungernöten kommen sollte. Jedoch war der Roggen schon im Mittelalter, besonders in Zentral- und Osteuropa, die Hauptgetreidesorte für die Herstellung von Brot. Der Grund liegt wohl darin, dass Roggen auf ärmeren Böden wachsen kann. Dazu gedeiht Roggen in kühleren Regionen. Hier entwickelte sich der Roggen zur wichtigsten Brotfrucht und galt als das Getreide schlecht hin.
Ein Kornfeld. Ohne Bett.

Seit dem 15 Jhd. ist der Kornbrand in Zentraleuropa bekannt. Belegen kann man dies an einem Beschluss der Stadt Nordhausen – heute noch vom Nordhäuser Korn bekannt – die eine Steuer auf den Kornbrand verhängt. Wir können davon ausgehen, dass es sich dabei um Roggenbrand handelte, war der Roggen doch auch als „das Korn“ bekannt. Ungefähr im gleichen Zeitraum wird die Whiskyherstellung in Schottland belegt.

Das Thema „Fasslagerung“ hat eine ebenfalls lange Geschichte. Wir begnügen uns damit, dass Kaufleute der Hanse in Europa und England entdecken, dass in Fässern verschiffter Wein geschmackliche Vorteile und eine längere Haltbarkeit aufweist. Noch Mitte des 19 Jhd. war die Fasslagerung für Spirituosen nicht so üblich. Einen massiven Einschnitt  gab es im Jahr 1909 in den USA.

Rye in Nordamerika

Wie bis hier hin beschrieben wurde, ist deutlich geworden, dass die Alkoholproduktion eine europäische Kulturtechnik ist. Zwar wurde die Destillation im Orient erfunden, aber nicht zur Gewinnung von Trinkalkohol. Deshalb fangen wir unseren historischen Abriss zum Rye auch in Europa an. Bekanntermaßen hat 1492 Columbus auf der Suche nach einem alternativen Seeweg nach Inden eine unbeabsichtigte Landung in Südamerika vorgenommen und damit die „Neue Welt“ auf die Landkarte der Europäer gesetzt. Es war dann 1620 als die Mayflower die Pilgerväter, englische Puritanisten, in die USA brachte. Das daraus erfolgte Genozid für die Ureinwohner dieses Kontinents ist unaussprechlich. Ich fühle mich moralisch verpflichtet das hier anzusprechen, da können wir immer ein wenig kritisch nachbohren, inwieweit die Geschichte des Rye auch mit dem Imperialismus zusammenhängt. 

Roggen ist in Nordamerika nicht heimisch. Englische und Niederländische Siedler brachten den Roggen aus Europa nach Nordamerika. Im Nordosten der USA und Kanada fand Roggen auch gute Bedingungen um kultiviert zu werden, da das kühlere Klima dem Roggen entsprach. Im 18. & 19 Jhd. war Maryland und besonders Pennsylvania das Zentrum des Rye Whiskey. Rye war der meist getrunkene Alkohol in Nordamerika. Wobei überhaupt nicht klar war, was Rye überhaupt genau ist.

Deshalb kommen wir zum Jahr 1909. Beziehungsweise 1906. In dieser Zeit beschäftigte sich die US-Regierung, namentlich Präsident Taft, mit dem Thema, was Whiskey überhaupt genau ist. Und damit erließ Taft die Grundlage dazu, was wir heute als „Straight Bourbon“ oder auch „Straight Rye“ kennen. Ebenfalls war zu diesem Zeitpunkt definiert, dass „Straight Rye“ zwei Jahre fassgelagert sein muss. Ich möchte an dieser Stelle erwähnen, dass Schottland im Immature Spirit Act erst 1915 beschlossen hat, dass Scotch ebenfalls gereift sein muss.
 
Der "Old Fashioned" ist ein klassischer
Cocktail mit Rye, vermutlich aus der Prohibitionszeit,
als Rye aus Kanada geschmuggelt wurde.
In den USA führte dies zu einer Qualitätssteigerung des Produkts Rye. Mehr Menschen tranken Rye. Das endete jedoch 1920, als die Prohibition eingeführt wurde. Wie wir wissen hatte die Prohibition nicht den gewünschten Effekt, dass die Menschen in den USA keinen Alkohol mehr tranken. Das taten sie weiterhin. Jedoch musste der Alkohol geschmuggelt werden. Das war überwiegend Rum, der schnell und einfach aus Molasse hergestellt werden konnte. Durch die Prohibition starb die Rye Kultur in den USA fast völlig aus. Selbst nach Ende der Prohibition konnte sich Rye nur schlecht erholen. Die Destillation konzentrierte sich auf Kentucky. Im leicht subtropischen Klima war Roggen nicht das Getreide der Wahl. So kam es zum Siegeszug des Bourbon, der überwiegend aus Mais hergestellt wird.

In Kanada war Roggen weiterhin das zentrale Getreide und kanadischer Whiskey wurde überlange Zeit, auch während der Prohibition (die es so in Kanada nicht gab), aus Roggen hergestellt. Deshalb darf sich kanadischer Whiskey bis heute Rye nennen, obwohl gar kein Roggen im Whisky enthalten sein muss.

Das führt uns direkt zu unserer nächsten Frage: Was ist Rye überhaupt? Rye ist das englische Wort für Roggen. Also sprechen wir über ein Destillat aus Roggen. Genauer hilft uns die Definition von Straight Rye. Straight Rye ist ein Whiskey, der aus mindestens 51% Roggen besteht, in den USA hergestellt wurde, für 2 Jahre in neuen & ausgebrannten Eichenfässern gelagert wurde, bei der Destillation nicht mehr als 80% Alkohol hatte, mit maximal 62,5% Alkohol ins Fass gefüllt wurde und mit mindestens 40% abgefüllt worden ist. Betrachten wir Rye weltweit, so kann man eine Faustregel etablieren, dass ein Rye Whisky aus mindestens 51% Roggen bestehen muss und für 2-3 Jahre fassgelagert ist. Wobei je nach Region die gesetzlichen Grundlagen fehlen.

Dass sich die Rolle des Rye mit der Zeit marginalisierte, das hat auch mit besonderen Eigenheiten des Produktionsprozesses von Roggendestillat zu tun. Das beleuchten wir im Folgenden.

Rye Produktion

Wenn wir von Rye sprechen, dann müssen wir zwei Arten von Rye unterscheiden. Denn es gibt Rye aus gemälztem Roggen und Rye aus ungemälztem Roggen. Sprechen wir über die Verarbeitung der Rohfrucht. Das Problem bei der Verarbeitung von ungemälztem Roggen ist, dass dieser nur wenig bis keine Enzyme enthält, die den Roggen vergären lassen. Deshalb wird häufig dem Roggen ein bestimmtes Enzym zugegeben, was den Prozess in Gang bringt. Das ist jedoch in vielen Ländern verboten, weshalb Rye Whiskey häufig einen Anteil von bis zu 15% Gerstenmalz enthält. Das Gerstenmalt bringt die notwendigen Enzyme mit, die den Gärvorgang aktivieren.

Das gemälzte Korn enthält diese Enzyme, auch beim Roggen. Doch Fingerspitzengefühl ist gefragt. Bei zu hohen Temperaturen wereden die Enzyme zerstört. Ist die Temperatur zu niedrig trocknet der Roggen nicht richtig. Gemälzter Roggen kann dann aber ohne die Zugabe von Enzymen vergärt werden. Insgesamt entsteht bei der Vergärung von Roggen weniger Alkohol als zB. bei Gerste oder Mais, was einen geringeren Ertrag bedeutet.
 
Collumn Still bei Michters. 
Warum dann überhaupt Rye aus ungemälztem Roggen machen? Die Meinungen dazu sind natürlich differenziert. Deshalb gibt es auch beide Versionen, und für beide Versionen wird mit Herzblut argumentiert. Die Verfechter von Rye aus ungemälztem Roggen sprechen davon, dass der Whiskey daraus runder und weicher wird. Darüber hinaus hat die Verwendung von gemälztem Roggen auch einige Nachteile, wie zum Beispiel, dass dieser kaum Spelze enthält. Das sind feste Bestandteile, die im Maischbottich ein Spelzenbett bilden. Da diese festen Bestandteile in der Maische sind und sich nicht absetzen, ist diese deutlich zäher. Was das bedeutet, dazu gleich mehr.

Die Entscheidung ob’s mälzen ist gefallen. Verarbeiten wir den Roggen nun weiter. Der nächste Schritt wäre das Mahlen. Roggen ist deutlich härter als andere Körner, was einen größeren Aufwand bedeutet. Beim anschließenden Einmaischen verklebt es gerne und ist nur sehr schwer zu rühren. Hat man das hinter sich, muss man darauf achten, dass sich die Roggenmaische bei der Vergärung viel stärker ausdehnt und schäumt als zB. Gerste. Das nächste Problem entsteht beim Abläutern, also das Trennen der festen von den flüssigen Bestandteilen. Die zähflüssige Maische lässt sich nur sehr schwer zur Würze verarbeiten (wir erinnern uns: Spelze!). Schafft man das, hat man eine hocharomatische Würze. Anschließend kann man destilleren, lagern, abfüllen. Und wir haben einen wunderbaren Rye in der Flasche.

Jedoch soll hier nicht der Eindruck entstehen, dass die Verarbeitung von Roggen die Hölle ist und alles andere ein Kinderspiel. Egal was man tut, es gibt überall spezifische Probleme. Die Herstellung von Whisky aus gemälzter Gerste ist ebenso anspruchsvoll und komplex. Aber ich denke wir können uns vorstellen, warum nach der Prohibition der Bourbon dem Rye den Rang abgelaufen hat.

Rye Tastingnotes

Zwei Finger on the Rocks? Nein!
Auch beim Rye ist das Nosingglass unser Werkzeug #1.
Kommen wir zu des Pudels Kern. Wie schmeckt Rye? Gehen wir davon aus, dass der wehrte Leser noch nie einen Roggenwhisky probiert hat. Einen ersten Anhaltspunkt kann uns unsere Alltagswelt liefern. Zum Beispiel beim Gang zum Bäcker. Hier kann man sehr gut Erzeugnisse aus Roggen, Dinkel und Weizen vergleichen. Unsere üblichen, hellen Brötchen aus Weizenmehl sollten uns bekannt sein. Auch aus Dinkel enstehen eher heller Erzeugnisse, die dem Weizen nicht unähnlich sind. Roggenerzeugnisse sind dagegen schon optisch meist anders und deutlich dunkler. Geschmacklich dafür würziger und kerniger.

Das gleiche sagt man über Rye Whiskey. Dieser ist im Vergleich zum Bourbon meist weniger süß, dafür deutlich würziger. Häufig hat Rye ein sehr markantes Aroma von Kräutern, im speziellen Dill.

Auf dem Markt lassen sich viele verschiedene Versionen des Roggen Whisky finden. So gibt es Rye aus 100% Roggen, gemälzt oder ungemälzt, sowie Hybridformen aus gemälztem und ungemälztem Roggen.  Dann erinnern wir uns, dass ein Rye mindestens 51% Roggen enthalten muss. Die anderen 49% können Mais, (gemälzte) Gerste, Weizen oder ein anderes Getreide sein. Dann gibt es noch den „High Rye Bourbon“, der aus min. 51% Mais besteht, aber einen hohen Anteil an Roggen enthält.

Exemplarisch möchte ich jetzt einige, kurze Verkostungsnotizen liefern, die einer ersten Orientierung in der Welt des Rye bieten. Es ist kein „Best Of Rye“, auch wenn einige sehr gute Abfüllungen dabei sind. Sondern mehr um ein Potpourri von Rye, der mir bisher untergekommen ist.

Calgary in Kanada, die Heimat der Alberta Distillers,
die Masterson produzieren.
Masterson, CAN
Kanadischer Rye, 10 Jahre mit 43%.
Nase: Leichte Kräuternoten, Schokolade, sehr verhalten.
Mund: Mild, angenehme Textur
Herz: Kurzer Abgang mit Vanille und Kräutern.
Fazit: Für 10 Jahre erstaunlich wenig Fasseinfluss. Insgesamt leicht und mild.

Millstone, NL
Ein niederländischer Rye vom Abfüller Usquebaugh Society, Cask 538 mit 43.3%. Nase: Rye-Dill, Citrusnoten, Vanille. Mund: Etwas flach und mild. Aber süffig und lecker. Herz: Vanille, schöne Würze, leicht bitter. Fazit: Extrem guter Rye aus den Niederlanden. Könnte etwas mehr Körper vertragen.

Fässer bei Heaven Hill.
Pikesville, USA
Eine sehr alte Rye-Marke, die heute aber bei Heaven Hill produziert wird. 55% Alkohol.
Nase: Pfeffer, Vanille, Kokos
Mund: Pfeffer, sehr Süß, eher leichte Textur
Herz: Jetzt kommt der Rye durch. Kräuter, Vanille und Pfeffer.
Fazit: Vollwürziger Rye mit einer schönen Süße, vermutlich durch hohen Maisanteil.

Eifel Whisky, DE
Ein deutscher Whisky, der wohl bei Sasse produziert wird. 90% Roggenanteil.
Nase: Vanille, leichte Früchte, Brot.
Mund: Cremig und samtig. Schöne Würze im Bourbon-Stil.
Herz: Mild und kurzer Abgang.
Fazit: Solider Rye, eher fasslastig.

Notes zum Einzellfass „Single Rye“
Nase: Dreckig, Kuhstall, kantig und würzig. Vanille und Malaga.
Mund: Sahnig und trocken. Wird dann süßer und einen Hauch salzig.
Herz: Mild und kurz.
Fazit: Fasslastiger Whisky, der sehr vom Malagafinish dominiert wird.

Spreewald
Stork Club, DE
Whisky aus dem Spreewald, der in ex-Bourbon und ex-Weißweinfässern reifte. 55% Alkohol, 100% Roggen.
Nase: Gurkenwasser, Kokos, Liebstöckel.
Mund: Kantig, trocken, Vanille und Getreide.
Herz: Volle Breitseite aus dem Bourbonfass.
Fazit: Sehr guter, arttypischer Rye.

Jack Daniel’s, USA
Dieser Tennessee Straight Rye besteht aus 70% Roggen, hat 45% Alkohol und durchlief den Jack Daniel’s typischen Filterungsprozess.
Nase: Die typische Jacky-Nase von Holzkohle und Vanille, ergänzt durch würzige Roggennoten, die einen Hauch ins kräuterige gehen.
Mund: Sanft und würzig mit Bananen und Honig.
Herz: Jetzt Dill, Pfeffer und Vanille.
Fazit: Sehr guter Rye, der die typischen Noten des Jack Daniel’s mit Ryenoten kombiniert.

Michters, USA
Single Barrel Rye mit 42,4%, wobei der Roggengehalt nicht klar ist.
Nase: Pfeffer und Citrusnoten mit einer frischen Minznote im Hintergrund
Mund: Würzig, leicht scharf (Chilli), angenehme Textur
Herz: Vanille, Karamell, Kräuter
Fazit: Sehr runder, eher milder Rye.

Lot 40, CAN
Der Lot 40 ist ein kanadisher Rye aus 90% ungemälztem Roggen und 10% gemälztem Roggen mit 43%
Nase: Dill, Vanille, citrisch mit einer süßlichen Note
Mund: Süß-würzig, Dill, angenehme Textur, Vanille
Herz: Eher kurz bis mittel, wieder Dill und Vanille
Fazit: Der Archetyp des Rye Whisky.
Der Westerwald, Heimat von Fading Hill.

Fading Hill, DE
100% Roggen, 46% Alkohol. Von der Brennerei Birkenhof.
Nase: Grapefruit, mineralisch, floral, Gewürze, Vanille und Karamell
Mund: Körperreich mit präsentem Alkohol, dezent süß, Getreide, Honig
Herz: Vanille und reife Banane
Fazit: Ungewöhnlicher Rye, den es sich aber zu probieren lohnt

Abschluss

Ich hoffe, dass ihr einen Einblick in die Welt des Rye Whiskey bekommen konntet. Solltet Ihr euch nun fragen, welchen Rye ihr zum probiern holen solltet: Der Lot 40 ist mit 30-35 € ein preiswerter, sehr guter und arttypischer Rye. Für ungefähr 40 € gibt es den Jack Daniel's Rye, der sicher einer meiner Favoriten ist. Sehr überzeugend ist auch die Abfüllung von Stork Club, die ebenfalls in der Preiskategorie liegt, bei ca. 35 €.

Mein Dank geht an dieser Stelle an WhiskyJason, Julia Nourney (C2C Spirits Cup, Highland Herold) und Mario Rudolf (St. Kilian Distillers), die mir mit fachkundigen Infos sehr bei der Erstellung dieses Blogs geholfen haben.

Bildnachweis:

Jack Daniel's: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3f/Jack_Daniels_Distillery_-_Lynchburg_%286274362607%29.jpg

Roggenfeld: https://pixabay.com/de/photos/roggen-roggenfeld-roggen%C3%A4hre-weizen-8762/

Old Fashioned:
 https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/Whiskey_Old_Fashioned.jpg

Michters: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c9/Michters_Column_Still.jpg

Nosing Glas: https://pixabay.com/de/photos/getr%C3%A4nk-glas-alkohol-bar-whisky-3108436/

Calgary: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Calgary_Downtown_Skyline_(13974748579).jpg

Heaven Hill:
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/96/Lincoln_Heritage_Scenic_Highway_-_Stacking_Bourbon_Barrels_at_Heaven_Hill_Distillery_-_NARA_-_7720063.jpg

Spreewald: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/Spreewald_im_Fr%C3%BChling.jpg

Westerwald: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/84/2019-06-29-Burg_Lahr-0602.jpg

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